Un recuerdo imborrable: "Taller de panadería para niños en la feria de Córdoba 2.012"

Una de las experiencias más gratificantes de mi vida profesional fue sin duda dirigir e impartir este taller de pan para niños. La mayoría de los que asistieron son hijos de mis ex-compañeros de la fábrica de levadura Cinta Roja.

Fue también un reto profesional como técnico, ya que para ejecutar con éxito la idea de que cada niño se llevase la pieza de pan (cocida) que había estado formando/manipulando durante el evento, tuve que preparar previamente (en una panadería de confianza de Córdoba) la masa en bloque, ajustando el paso (dosis de levadura) y temperatura para que la masa estuviese en condiciones óptimas a la hora en la que calculábamos habría de pesarse una pieza para cada niño (tras un preámbulo teórico, primera parte del evento), teniendo en cuenta la alta temperatura ambiente en una caseta de la Feria de Córdoba, a las puertas de junio. Otra complicación técnica era la ausencia de cámara de fermentación, por lo que esta fase se realizó directamente en las latas tapadas con telas (dada la baja HR ambiente, tuve que controlar la humedad en la fermentación con un método recurrente). El resultado fue francamente bueno y cada niño pudo disfrutar de su pan al final del evento (para ello identificamos a cada niño con un número se correspondía con el que habíamos identificado cada pieza).

Un día inolvidable para todos. Recuerdo las caras de satisfacción de los niñ@s tras sacar sus panes del horno... Más de uno le hincó el diente... jejeje

Gracias a todos (padres y niños) por el día que pasamos juntos en torno al PAN... y a los que confiaron en mí para dirigir este evento.

Receta (profesional) de "Mollete sevillano artesano", uno de los molletes tradicionales de Andalucía.

En Andalucía se elaboran, que yo sepa, al menos 6 tipos de molletes de alta calidad, que han perdurado en el tiempo generación tras generación. Quizás el mollete de Antequera sea el más conocido fuera de Andalucía, pero se elaboran otros también exquisitos y con diferentes matices. Aprovecho para hacer un breve recorrido. El de Antequera (Málaga) es un mollete ovalado de aspecto blanquecino y rústico, sin greña y muy esponjoso, que se diferencia del resto al ir prácticamente precocido, con objeto de terminar su cocción en la tostadora para el desayuno, buenísimo!. En la zona de Espera (Cádiz), se elabora un mollete al 90% de hidratación (de hecho, se usan tazas para pesar las piezas) que presenta unas características únicas en su miga y corteza (está espectacular si se tuesta entero antes de abrir con el cuchillo y untarle lo que nos apetezca directamente sobre la miga calentita). En Córdoba y otras zonas está muy extendido un mollete de masa semi-blanda (+/- 55%) y forma redondeada pero con más cuerpo (volumen), de hecho se trata de un pan con bastante altura (6-8 cm), tiene una miga abundante de alveolado medio, corteza crujiente y una greña transversal natural fruto de una doblez que se le hace a la pieza a media fermentación (esta característica específica da nombre en mi opinión al "mollete andaluz" al tratarse de la forma más extendida de elaborar el mollete en Andalucía, por lo que catalogaría al mollete cordobés como una variedad del "mollete andaluz"); comentar que por la zona de Lucena (Córdoba) se hace otra variante de mollete, alargado con un corte ciego, muy tierno y esponjoso, similar al pan bombón, la "lengüita" o el "flojito" en cuanto a ternura se refiere. Y que decir del mollete ecijano (Ecija - Sevilla), una joya de la tierra astigitana, caracterizado por su esponjosidad y por una corteza rugosa típica que le da un aspecto muy rústico (a tal fin las piezas se impregnan en un "producto" en el proceso de formado). En Sevilla y provincia también está muy extendido el "mollete andaluz", de forma ovalada y con la greña natural antes mencionada (tradicionalmente y aun en la actualidad muchos panaderos de esta zona hacen la doblez a la pieza con el codo).

RECETA MOLLETE SEVILLANO ARTESANO (Publicada en Panorama Panadero durante mi etapa en AB Mauri)

Esta es una receta de otra de las variedades de mollete que se elabora en Sevilla y provincia.
Algunas indicaciones sobre la receta:

• Tipo de levadura prensada recomendada: actividad standard.                                                                                                                 
• También se puede usar levadura seca, usando en tal caso 60-70 gr. en base a esta receta (sobre 10 kg. harina).

• Tipo de mejorante recomendado: lecitinado semiconcentrado sin DATA.

En la elaboración 100% artesanal, la fermentación se realiza sobre tablas enharinadas, en armario o cámara de fermentación.


           

José Antonio Benítez
Responsable Comercial Senior
Técnico en Panificación
Area Sales Manager

Pan romano artesano: CIABATTA

Ciabatta (chapata) en horno rotativo de aire.
Ciabatta in a rotary convection oven.

José Antonio Benítez
Responsable Comercial Senior
Técnico en Panificación
Area Sales Manager

¿Sabías que si uniésemos las células de levadura presentes en una pastilla de levadura prensada comercial, alcanzaríamos 50 km.?

Es algo sorprendente, pero 1 gramo de levadura fresca prensada comercial contiene 10 mil millones de células, es decir, unas 3.000 millones más que habitantes tiene este planeta. Por lo tanto, teniendo en cuenta que una célula de levadura Saccharomyces cerevisiae de panadería mide 8-10 nm, si dispusiésemos en línea recta las células que contiene una pastilla o taco de levadura prensada de panadería (500 g),, alcanzarían una distancia de hasta 50 km.

10 nm = 10^-8 m x 10^10 células = 100 m x 500 g = 50.000 m = 50 km.

*Foto extraída de. 

Brazilian Journal of Microbiology vol.34 no.2 São Paulo Apr./June 2003

José A. Benítez