Receta (profesional) de "Mollete sevillano artesano", uno de los molletes tradicionales de Andalucía.

En Andalucía se elaboran, que yo sepa, al menos 6 tipos de molletes de alta calidad, que han perdurado en el tiempo generación tras generación. Quizás el mollete de Antequera sea el más conocido fuera de Andalucía, pero se elaboran otros también exquisitos y con diferentes matices. Aprovecho para hacer un breve recorrido. El de Antequera (Málaga) es un mollete ovalado de aspecto blanquecino y rústico, sin greña y muy esponjoso, que se diferencia del resto al ir prácticamente precocido, con objeto de terminar su cocción en la tostadora para el desayuno, buenísimo!. En la zona de Espera (Cádiz), se elabora un mollete al 90% de hidratación (de hecho, se usan tazas para pesar las piezas) que presenta unas características únicas en su miga y corteza (está espectacular si se tuesta entero antes de abrir con el cuchillo y untarle lo que nos apetezca directamente sobre la miga calentita). En Córdoba y otras zonas está muy extendido un mollete de masa semi-blanda (+/- 55%) y forma redondeada pero con más cuerpo (volumen), de hecho se trata de un pan con bastante altura (6-8 cm), tiene una miga abundante de alveolado medio, corteza crujiente y una greña transversal natural fruto de una doblez que se le hace a la pieza a media fermentación (esta característica específica da nombre en mi opinión al "mollete andaluz" al tratarse de la forma más extendida de elaborar el mollete en Andalucía, por lo que catalogaría al mollete cordobés como una variedad del "mollete andaluz"); comentar que por la zona de Lucena (Córdoba) se hace otra variante de mollete, alargado con un corte ciego, muy tierno y esponjoso, similar al pan bombón, la "lengüita" o el "flojito" en cuanto a ternura se refiere. Y que decir del mollete ecijano (Ecija - Sevilla), una joya de la tierra astigitana, caracterizado por su esponjosidad y por una corteza rugosa típica que le da un aspecto muy rústico (a tal fin las piezas se impregnan en un "producto" en el proceso de formado). En Sevilla y provincia también está muy extendido el "mollete andaluz", de forma ovalada y con la greña natural antes mencionada (tradicionalmente y aun en la actualidad muchos panaderos de esta zona hacen la doblez a la pieza con el codo).

RECETA MOLLETE SEVILLANO ARTESANO (Publicada en Panorama Panadero durante mi etapa en AB Mauri)

Esta es una receta de otra de las variedades de mollete que se elabora en Sevilla y provincia.
Algunas indicaciones sobre la receta:

• Tipo de levadura prensada recomendada: actividad standard.                                                                                                                 
• También se puede usar levadura seca, usando en tal caso 60-70 gr. en base a esta receta (sobre 10 kg. harina).

• Tipo de mejorante recomendado: lecitinado semiconcentrado sin DATA.

En la elaboración 100% artesanal, la fermentación se realiza sobre tablas enharinadas, en armario o cámara de fermentación.


           

José Antonio Benítez
Responsable Comercial Senior
Técnico en Panificación
Area Sales Manager